羅永浩再發難，西貝逃不掉預制菜觀點
2025-11-27 13:48
賈國龍必須長期支持預制菜 如果說成本壓力是西貝離不開預制菜的，稱自己在西貝門店見過預制菜的使用，連鎖餐飲的擴張和實際上的單店利潤改善某種程度上需要依賴預制菜的效率賦能。
文 | 螳螂觀察
作者 | 風車
最近，有關西貝的信息又重新活躍在了媒體視線，大概意思指西貝已經“重新出發”，背景是，2025年9月，羅永浩一條“西貝高價賣預制菜”的微博引爆輿論，西貝預制菜話題登上熱搜。
而在11月25日，西貝品牌顧問、華與華創始人華杉發文稱，“西貝是中國餐飲業的天花板，無論對顧客還是對員工，都是誠心誠意做到極致。被誘入黑白顛倒的網絡羅剎國，被人算計。西貝堅持自己的華夏子弟精神，不茍且偷生，憑仁義立世。”對此，26日凌晨羅永浩轉發并回應：“誰誘的？誰算計了？你想干什么？你要是說不清楚，我就公布錄音了。”
盡管羅永浩后來強調不針對西貝，只是看不慣華與華，但毫無疑問，好不容易開了香檳的西貝，現在又被架在了火上烤。
這場爭議再次將連鎖餐飲與預制菜的綁定關系推向臺前，如今輿情漸息，西貝門店客流逐步回升，但預制菜的使用比例真的會降低嗎？
某種程度上，隨著行業規范化進程，預制菜的使用可能還會持續走高。
現在問題拋給了每一個消費者，爭議的背后，是一個無法回避的行業真相，當餐飲成本逼近臨界點、規?；蔀樯鎰傂?，預制菜早已不是“可選項”，而是連鎖餐飲的必然選擇。
01 西貝繞不開的預制菜
作為食客，在西貝是否會吃到預制菜不會隨意輿論風波的平息而消失，相反相關企業的任意公開舉動均會引起人們無限猜測。
據天眼查，由內蒙古西貝餐飲集團有限公司控股95%的深圳市玉華美好餐飲管理有限公司于9月30日成立，經營范圍為“預包裝食品銷售”“食品互聯網銷售”等領域。
對此西貝曾在10月發布聲明，稱該注冊行為不代表西貝將開展涉及預制菜的新業務必，西貝將持續進行菜品調改，為每一位顧客提供優質的產品和服務。
公眾尚不清楚此番回應的可信度如何，權且以西貝的承諾為準好。
實際上，按照行業發展規律推測，西貝即便公開強調不曾用預制菜，卻逃離不了預制菜產業，這與餐飲行業成本結構有關，紅餐產業研究院《2025年Q3餐飲行業季度觀察報告》顯示，當前連鎖餐飲人工成本占比已攀升至34.6%，鋪租成本穩定在18.2%，兩項剛性支出合計超52%，較2023年上漲3.4個百分點。
對中高端連鎖品牌而言，成本壓力更甚，其單店人工成本占比高達38%—42%，再疊加食材采購、冷鏈運輸等費用，綜合成本率更高，在這樣的成本結構下，放棄預制菜就意味著跌破生存紅線。
中國預制菜產業發展研究報告（2025）數據顯示，預制菜能將連鎖餐飲的食材損耗率從下降，單店利潤率可提升不少。反之，若連鎖店全面改用現制，需額外增加廚師崗位，食材損耗成本翻倍。
隱性成本啃食利潤的現象普遍存在，當預制菜成為維持盈利的最后防線，選擇便不再有商量余地，也推動了整個預制菜產業規模的擴大。艾媒咨詢的調研數據結果顯示，2023年中國預制菜市場規模為3616億元，并以每年20%至35%的增速保持高速增長，預計2026年有望達到7490億元。
實際上，數年前，賈國龍便曾在多個公開場合表達過對預制菜行業的支持態度，這些過往言論在此次西貝預制菜風波中，被不少媒體與網友重新梳理并曝光。
據公開信息梳理，西貝早在2019年9月就已涉足預制菜領域，推出首款預制菜產品羊蝎子；同年12月末，以西貝創始人賈國龍命名的“賈國龍功夫菜”正式上線，聚焦家庭消費場景，主打預制菜品類。
2022年，賈國龍在接受媒體采訪時曾明確表態，他認為預制菜必然是未來餐飲行業的重要發展趨勢，不僅能大幅提升人們的烹飪效率，還能有效節省日常做飯的時間。同時他也提及，預制菜行業會呈現高中低檔的分層格局，而西貝旗下的賈國龍功夫菜雖已布局兩年多，并非傳統意義上的預制菜，更偏向于“急凍鎖鮮菜”，他本人對這一品類始終抱有充足信心。
此次風波發酵期間，有自稱“曾任職于西貝”的網友在網絡評論區發聲，稱自己在西貝門店見過預制菜的使用。針對這一說法，賈國龍在接受采訪時作出回應，他表示需要先核實該網友的任職時期，隨后進一步說明，前幾年西貝門店確實有預制菜相關布局，2020年還曾重點推進“賈國龍功夫菜”的發展，但從2023年起便開始逐步縮減這一品類的投入，截至2025年，西貝所有門店內已徹底不再出現預制菜產品。
必須強調的是，對于標準意義上的預制菜，西貝或許不會用上，但是，決定市場的是世俗眼里的預制食材，還包括原料、包裝品和餐飲佐料，供應環節依然不能完全拋開這種世俗評價體系中的“預制菜”，這是大多餐飲品牌逃脫不了的宿命。
02 規模化與效率之爭，賈國龍必須長期支持預制菜
如果說成本壓力是西貝離不開預制菜的“生存剛需”，那么規?；瘮U張就是“發展必須”。
截至2025年3月，西貝已擁有近400家直營門店，遍布近62個城市，而連鎖餐飲規?；暮诵?，離不開標準化口味、高效出餐、食安合規三大支柱，這正是預制菜的核心優勢所在，也是現制模式難以突破的瓶頸。
觀察人士認為，餐飲業不可能完全回歸現殺、現宰、現做的傳統模式，需要兼顧效率與出餐速度，從預制菜行業的發展邏輯來看，其生產環節的核心優勢十分突出，中央廚房會對配方配比、烹飪火候、調味標準等全流程進行統一把控，既能保障不同門店、不同批次產品的品質始終保持一致，也精準契合了餐飲連鎖化發展的核心訴求。
與此同時，標準化生產的預制菜還為餐飲企業破解了“口味不穩定”的行業痛點，助力企業快速復制門店布局、實現規?；瘮U張，這一點從數據中可以得到印證，2024年中國連鎖餐飲企業營收占比已達35%，較2019年提升了12個百分點。此外，從監管層面而言，中央廚房的集中化加工模式，讓監管部門能夠實現從農田源頭到餐桌消費的全鏈條追溯管理，極大地提升了監管工作的效率與精準度。
這就表明，規模化的本質是可復制的標準化體系，而預制菜正是這套體系的核心齒輪。
連鎖餐飲的擴張和實際上的單店利潤改善某種程度上需要依賴預制菜的效率賦能。西貝并非必須用預制菜，但連鎖模式的底層邏輯決定了它必須選擇一種能平衡規模與體驗的工具，而目前來看，預制菜仍是唯一答案。這不是品牌的妥協，而是連鎖餐飲行業的必然規律。
況且，賈國龍也支持預制菜，據央廣網報道，他再次重述幾年前的觀點，“預制菜一定是大趨勢，只不過會分成三六九等，會分高品質和低品質。”他表示，預制菜并非洪水猛獸，“如果去一些合規的廠家去參觀，會發現這些企業做預制菜的標準也是很高的。”
03 預制菜標準與世俗評價無法統一，消費者認可“高價預制菜”是西貝的長期難題
在消費者眼里，西貝與羅永浩的爭議，核心從來不是預制菜本身，而是知情權與性價比的失衡。消費者反感的不是吃預制菜，而是“花現制的錢吃預制菜”，以及品牌的刻意隱瞞。但對不少連鎖餐飲品牌而言，商業模式已深度綁定預制菜，門店運營、人員配置均圍繞預制菜設計，想要徹底轉型幾乎不可能。
今年9月，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案通過專家審查，首次明確“強制信息披露”“不添加防腐劑”等核心要求，餐飲門店是否使用預制菜將納入強制公示范疇。
只不過，世俗評價的預制菜范圍要遠遠大于國家標準，即便行業標準確定，也不能說消費者就買賬。一個餐廳售賣的一些產品，即便是在國家標準下的非預制菜，也仍然會被消費者視為預制菜，在市場定價接受度上面臨壓力。
在此背景下，行業正在發生分化，有的品牌仍在遮遮掩掩，如綠茶餐廳悄悄撤下“無預制菜”廣告語；有的品牌則主動擁抱變化，走出了破局之路，顧客對不同品牌的做法亦會有不同的評價。
西貝也在爭議中調整策略。
創始人賈國龍公開承認定價失誤，承諾“打明牌”向胖東來學習，從行業趨勢來看，單一品牌的調整遠遠不夠。中國消費者協會2025年調研顯示，68%的城鎮消費者曾購買預制菜，但41%的受訪者擔憂添加劑與營養流失，核心癥結仍是信息不透明，當《預制菜食品安全國家標準》正式落地后，“隱瞞使用”將成為歷史，透明化將從“選擇題”變為“必答題”。
這種變革對西貝們而言，既是壓力也是機遇，理由是顧客需要百分之百的知情權，企業就得為此提供百分之百的透明度。
西貝的預制菜爭議，本質是連鎖餐飲行業在成本、規模與消費者權益之間的艱難平衡，它滿足了規模化運營的效率需求，也適配了現代消費的便捷訴求。西貝逃不掉，海底撈、太二們也逃不掉圍繞它的各種聲音與爭執，因為這是成本與規模綁定的行業宿命。
但逃不掉不代表可以“亂用藥”。隨著《預制菜食品安全國家標準》的推進，行業的競爭焦點已從“用不用預制菜”轉向“如何用好預制菜”，如何通過透明公示保障知情權，如何通過合理定價平衡性價比，如何在標準化中保留餐飲溫度。
對消費者而言，真正在意的從來不是預制菜本身，而是“被尊重的選擇權”，與此同時，消費者對他們所認為的（而非國家、行業標準的）預制菜的心理價位調整，還需要一個漫長的過程；對品牌而言，與其糾結“要不要逃離”，不如專注“如何做得更好”。
對西貝來說，麻煩永遠在價位上，透明化的結果是必須耐心等待消費者認知的改變——要么，是認知向國家標準看齊，把西貝的那些產品踢出預制菜心理認知，這樣就能繼續賣出更高的價格，符合企業經營的需要；要么，是認知變化，認為預制菜也可以花高價去消費，自然接受西貝的模式。
無論哪種，都需要時間，還要祈禱羅永浩和自己的隊友不要再出來搗亂了。
*本文圖片均來源于網絡
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